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タカハシ


来年より店長お払い箱のタカハシはブログを移動しました。

ここのブログもカフェのおしごとから、atelier bemstarとなります。

『アートとカフェを考える』
http://bemstar.blog63.fc2.com/

ここで書いた記事を移植しつつ、新しい記事を書いていきます。

よかったら見て下さいね。

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2009.12.06 | | コメント(0) | トラックバック(0) | カフェのおしごと

つながる食材

cooking.jpg


ランチを始めて一週間とちょっとが経過しました。

ミスをするとかなり危うい感じでOPENしますが、それでも慣れてきた感じがします。

割と夜型の体も昼の作業に慣れてきました。とはいえ、夜は夜で作業なのですけれど。

食材を余すことなく次へとつなげる。

マッシュポテト → 野菜のすりおろしミルクカレー → カレードリア。

チェーンのお店ですと、やはりこれはタブーなのではないのでしょうか。

昨日作った食材を明日も使う。(チェーン勤めをしたことないので分かりませんけれど)

というより、作るものが決まっているとできないかもしれないですね。

マッシュポテトを次の日にはカレーに使い、カレーを次の日はドリアにする。

カレーや煮込みは二日目が美味しかったりするので本当はたくさん仕込んで連日出したいのですが、

とりあえずしばらくは連日同じものを出すのはやめておこうと思います。

なんとなく逃げ場になってしまいそうなので。笑

それでも素材を無駄なく生かす。

今後この知識をつけることがうちのお店にとっては重要事項となりそうです。


ちなみに、

サラダ → 煮物 → ペーストやおかず。

という連鎖が一番よいのではないかと思っております。

煮物にすることによって、少しフレッシュ感がなくなった野菜も美味しく食べれますし。

温野菜でも焼き野菜でも使えたり。

そしてそれを煮詰めたりしてペーストを作ってパンに塗ったり、

ペーストを元にしておかずを作ったり。

これを考えて今後の献立を組み立てたらよいかもしれませんね。







2009.04.18 | | コメント(0) | トラックバック(0) | カフェのおしごと

ワンプレートを創造する。

DSCN3346.jpg

ひょんなことから、来週ぐらいから

また私がお昼のお店を担当することになりました。

そのため落ち着きをみせてきたと思えた生活が豹変

再度忙しい生活を送っております。


とはいえこのお昼を担当しなくてよい1年で構想を練って来年に使おうと思っていた

ワンプレート計画を発動するよい機会となりそうです。まだ練り足りない事実もありますが。。


私が今回目指すワンプレートは体に優しく、美味しい、手作り感のぬくもりあふれる

ワンコインのワンプレートランチです。

それ自体は今のお店のコンセプトみたいなものですが、、、それはともかく、

なぜワンコイン?

500円というのはコンビニのお弁当に照準を合わせています。

というのもお昼の時間になるとお店の周りのサラリーマン、OLの方々が

お財布片手にコンビニでご飯を買うために長蛇の列を作っています。

確かにコンビニは安いしお手軽、しかも早い。

味もそれなりに美味しいように作られている。かなりの強敵です。

でも特に想いもない寂しい冷や飯を食べている気分になるし

3日続けてコンビニのご飯を食べると欝になりそうという方もいらっしゃると思います。


そういう方のためにコンビニと大差ない値段で安くて健康的なランチを提供するべく、

ワンコイン、ワンプレートランチを作ろうと考えています。


基本的なメニューは自家製パン2種、有機農法野菜サラダ、おかず、ジュース(S)。

そこから派生して、サンドイッチの日もあれば、ライスの日もある。

ただワンコイン、ワンプレートで利益を上げることができなければお店として成立しない事実。

そしてこのメニューで500円を払って食べたいと思えるワンプレートを創造するのは

私の知識力ではなかなか至難です。


ただ業者のカツどん用のお肉を揚げて、カツどん500円。

業者のハンバーグを焼いてロコモコ丼500円。とするのは楽なものです。冷凍で保存利きますし。

それに一般の冷凍食品みたいにヘタにまずくないので、食べる方の納得度もまずまずでしょうし、

なによりお肉の脂は習慣性、中毒性があります。

それに原価も大してかからなかったりするので、500円でも全然利益があったりします。

でもそれではいくら儲かってもファミレスと変わらないですよね。


いくら頭で考えてもなかなかわからないのでとりあえず今あるものをつめてみることに。

DSCN3349.jpg

ジュースがつくといえ、やはりボリューム的に弱いでしょうか。やはり肉か。。肉。。

から揚げ2つつければそれっぽくは見えそうですけれど。。まあおいておいて。

あと、パンが今回食パンしかなかったのもちょっと貧弱に見えてしまうかもしれませんね。


目玉焼きトーストはラピュタパンと命名。

野菜はえのき、しめじ、レタス、トマト、オリーブ。一応有機農法で作られた美味しい野菜。

これももう少し大きめのココットの方がいいかもしれませんね。

これしかなかったので、かなりぎゅうぎゅうに詰めてしまいました。

ドレッシングは自家製のもの。レモン、ワイン酢、マスタード、他。

ジャガイモと自家製のベーコン。ジャーマンポテト風。

ちなみにジュースはトマトジュースを飲みました。

案外食べてみると500円より高くないけれど、出してもよいかもと思います。

ただそれは、私は私の使っている食材についてよく知っているし、

身内びいき的な何かがあるかもしれませんね。

ふむむ。やはり難しい。難しいから挑戦しがいがあるわけですが。

ジャガイモをガレットのようにしてもう少しオシャレにしたほうがよかったのだろうか。

(ジャガイモはおなかが膨れるし原価も安いから扱いたい。)

サーモンのムニエルや、鶏肉ソテーなんかはいかがなものだろうか?

(結局肉っぽい食材に逃げてみる)

などなど現在試行錯誤しています。


ちなみにワンコインランチ以外にも出したいものがあったりします。

それは、今お昼にうちでお店で他の人がやっているハンバーガー。

お昼ハンバーガーを作っているのをみて、色々とやってみたいバーガーがあったので。

「先日までは、今度やってみよう」と思っていた矢先に機会が訪れてしまいました。

あとはお持ち帰りでサンドイッチ等も検討中です。

サンドイッチの値段もコンビニを意識していきたいです。

ただどうしてもコンビニより安くすることは難しそうです。

原価と利益が5:5で計算すると一日20皿でても5000円の利益っていうのが恐ろしい。

こんな回転率の良くないお店にとってはかなりの刺激物質になりそうです。

なにより雑になるのが一番怖いですね。


とまあ色々と考えることはありますが。

今日徹夜で明日の夜までにはなんとかなればと思います。

ではでは。

2009.03.30 | | コメント(0) | トラックバック(0) | カフェのおしごと

埼玉からお野菜が届きました。

DSCN3335.jpg



本日、埼玉からこだわりのお野菜が届きました。

お店で使う素材はできるだけ安全なものをと思っております。

安全だけではなく、もちろん味も美味しいものを持ってきてくださいます。

有機、無農薬、低農薬の野菜はいまではいろいろな場所で販売されていますが、

無農薬だから美味しいというわけではないです。

持ってきて頂いている野菜は、しっかりと野菜の味がする、実の詰まった野菜です。


しかし、最近不況のあおりで市場入荷が激減しているそうです。

受け売りですが、

日本は食料自給率(カロリーベース)が39%という先進国で一番低い数値になっており、

高齢化、後継者難、都市開発、道路開発、宅地並み税制度の都市農業、天候異変、

資材や経費高騰不況や食品偽装などの販売不振。

非常に今難しい状況になっているそうです。

当店ではできるだけ安全な食品、国産自給品をお出しするように心がけてはいますが、

どうしても市場で素材を発見できなかったり、素材の価格があまりにも高いために

輸入品に頼ってしまう場面もあります。

それでも安全で美味しいお野菜が少なくなっていくのはとても残念なことに思います。



DSCN3338.jpg



2009.03.22 | | コメント(0) | トラックバック(0) | カフェのおしごと

ジャム作り

DSCN2984.jpg

ジャムを作ります。

あまり詳しくないので、趣味程度。

果物や香辛料を砂糖煮にします。

レーズン、イチゴ、ラズベリー、ミント、他。

砂糖はさとうきび糖を使いました。

しばらくお店で使おうと思います。


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やっと破損していたパソコンが戻ってきました。

これで作業を再開、ブログの更新を満足にできそうです。

来週中にホームページなどの復旧作業などをします。


今週の予定。

27日 金曜日 [Lounge of Shanti] 18:00より貸切



2009.03.22 | | コメント(0) | トラックバック(0) | カフェのおしごと

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